Kızartma için en iyi yağ hangisi?
16-12-2021
14:59
Kızartma, yağın stabilitesini en zorlu teste sokan yiyecek hazırlama sürecidir. Yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında, sağlığa zararlı bazı maddelerin oluştuğu oksidasyona uğrar. Tüm yağ türleri, 3 faktöre bağlı olarak aynı dirence sahip değildir:
1. Duman noktası: Yağların yanarak toksik maddelere yol açma derecelerini gösterir. Sızma zeytinyağının dumanlanma noktası 210 iken, bu derece ayçiçek yapında, mısır yağında ise 160 derecedir.
2. Antioksidanların varlığı: Oksidasyona karşı koydukları için çok önemlidir. Ve zeytinyağı antioksidanlar açısından çok zengindir.
Bu hususları dikkate almak çok önemlidir, çünkü yağ gibi bir yağ bozulduğunda ve dumanlanma noktasını aştığında içerdiği çoklu doymamış yağlar serbest radikallere dönüşür. Yağda ne kadar çok çoklu doymamış yağ bulunursa, duman noktası o kadar düşük olacaktır.
3. Tekli ve çoklu doymamış yağ içerikleri: Tohum yağı ve zeytinyağı arasındaki farklardan en önemlisi...
Çoklu doymamış yağlar oda sıcaklığında faydalı maddelerdir, ancak yüksek sıcaklıklarda kanserojen olan peroksitler ve serbest radikaller gibi toksik maddeler açığa çıkarırlar. Çoklu doymamış yağlar açısından zengin yağlar ; ayçiçek yağı (%65), soya fasulyesi (%63) ve mısırdır (%60). Bu nedenle kızartma için kesinlikle önerilmez. Bu açıdan bakıldığında en sağlıklı yağ, sadece %10 çoklu doymamış yağ içeriği ile sızma zeytinyağı olup, onu %30 ile yerfıstığı takip etmektedir.
Sızma zeytinyağı ise ağırlıklı olarak tekli doymamış yağlar içerir. Ancak doymamış yağ ile doymamış yağ arasında bir ayrım yapılması gerektiği unutulmamalıdır. Bunlar iki büyük aileye ayrılır: tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar. Sızma zeytinyağında %50'ye varan yerfıstığı dışında tekli doymamış yağ oranı %75'e ulaşır, diğerlerinin yaklaşık iki katıdır. Bu önemli bir farktır, çünkü tekli doymamış yağlar, ısıya ve oksidasyona karşı yüksek dirençli, en kararlı olanlardır.